ファミレスから家族客を奪取
「餃子の王将」強さの秘密

　レストラン「餃子の王将」を展開する王将フードサービスが外食産業で頭ひとつ抜けた存在感を発揮している。今月11日に発表した2009年3月期の連結業績予想では上方修正を行い、売上高は昨年5月時点の予想より17億円多い545億円、純利益は3億円多い32億円を見込んでいる。

　純利益は従来予想の29億円の時点で、すでに過去最高を見込んでいたが、さらに3億円を上乗せした。既存店売上高は2月まで19ヵ月連続で前年を上回っている。国内景気が落ち込み外食産業全体が不振に陥っているなか、王将フードはなぜこれほど強いのか。

　好業績を支えるのは、やはり餃子。数あるメニューの中でも一番人気を誇る。全国にチェーン展開しているのにもかかわらず、餃子の具材の豚肉は、国産の「生」を利用。中身も皮も自前で作り、半生状態で店舗に配送し、店内でその日のうちに手巻きして調理する。決して作り置きをしないこだわりの味が、リピーターを次々と生み出している。同社は原材料価格の高騰で昨年5月に餃子1人前（6個）を21円値上げするという苦渋の決断を行ったが、ふたを開けてみればこの値上げも客離れにはつながらず、むしろ米リーマン・ブラザーズが経営破たんし、金融危機が勃発した10月ごろから家族連れや学生の来店が増え、既存店ベースの客数は前年同期実績を約4％上回って推移している。

　またチェーン展開する外食業界の基本である「どの店でも同じメニューを同じ味で提供」という概念も「餃子の王将」には当てはまらない。500店舗すべて立地・大きさ・レイアウト・定食メニュー等が一店ずつ異なり、各店舗がそれぞれの個性を発揮させるようなシステムを採用している。財布に余裕のない学生向けに大学限定メニューや30分の皿洗いで食事代を無料する店さえ存在する。一店一店が地域・立地に見合った最適な販売方法を生み出し、地元に愛される好循環を生んでいる。

　しかしこうして各店舗にある程度自由な裁量を与える一方で、経営陣の数字に対する姿勢はきびしい。毎朝、前日の売上集計の速報を全店舗社長自らチェックし、前年の同じ日と比べて売上の状態を分析する。売上の減少が目立つ店は、すぐさまエリアマネージャー（ 数店舗を統括管理する） と店長とで問題解決への話し合いがもたれる。こうした早めの改善策が、不採算店舗の発生を未然に防ぎ、「餃子の王将」 全店黒字を達成させた要因のひとつとなっている。

　これまでファミリーレストランがリードしてきた外食産業だが、家族客なども、より低価格の「餃子の王将」やイタリア料理レストランチェーンの「サイゼリヤ」に流れている。外食産業は狂牛病や鳥インフルエンザ、残留農薬など外的要因が業績に影響を与えることも多いが、順調に新店計画が進めば、景気低迷が進む09年に王将フードサービスが業界でひとり勝ちする可能性も出てきた。

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